摘要：以选购辽宁产的海参为例，一斤80头的辽参市价要6000至7000元，而“糖干”或“盐干”的价格也要4000多元，“近年海参的价格不断上升，但一般商家还是不敢把‘糖干’或‘盐干’的海参提价到‘淡干’的水平，所以从价格上也可以区别出两者。”

潘嘉泉说，选购海参还要用“望闻问切”之法。

望：检查海参的体形是否完整端正，“针”是否够密，色泽要饱满，棕中透出赤红色的为上。“在海参下端有一个开口，看看开口处的肉够不够厚身（粤语，此处指肉质嫩），厚身的就最好了。”

闻：闻一下海参有没有异味，闻起来有鲜味，没有药味

问：问清楚产地和价格。

切：摸一下，检查一下海参是否够干身。“还要够硬，海味都是干货，一定是硬身的。”

另外，有的商贩在鲜参肚中塞满咸盐或明矾，有的还夹杂着沙石、铁块等杂物，然后将其浸放在开水锅里煮一下，参皮一熟缩，包紧肚中杂物后捞出，拌盐、灰晒干或烘干。

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这种劣质海参往往皮肉很薄，个体长大且鼓圆，参表皮泛白；用明矾加工的海参，是呈暗灰色的，没有光亮感，手感参刺发脆。

潘嘉泉还介绍了如何在家中“发海参”的方法。用锅把水烧开后，放入海参，然后慢火煮15分钟，关火，让锅中水和海参自然冷却，密封浸泡一个晚上。第二天，再用清水多次冲洗海参，检查海参是否变软，如仍未软可继续重复之前的步骤，待海参泡软之后剪开其肚，洗去肠脏。再放入开水中，慢火煮15分钟，关火。倒去多余热水，只留下刚够浸没过海参的水量，放入冰块，再加矿泉水浸泡，待用。“一般质量好的海参都能发起得比较大，的，而‘糖干’的海参都是发不起的。”潘嘉泉强调。

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