摘要：很多人都吃过海参，但是真正会选海参的不多。由于原产地的不同，海参的形态上有很大差异，大连原产地的海参皮厚刺坚挺；由于养殖方法的不同，海参在手感上也有差异，野生或底播摸起来有弹性；由于海参加工过程中火候不同，水分含量不同，海参在个头上差异也很大，水分多的海参往往看起来个头大一些。

海参大小有玄机，买大的好还是买小的好？为什么有的海参看起来很大，却越发越小？海参专业人士从盐渍海参的采捕源头到餐桌，为记者讲述了流程中的大小奥秘。

“海参也是有年龄的，年龄大的海参一般个头都比较大。”底播海参“基本是三年以后才收。”海参在采捕时的大小是最真实的大小，在同一种养殖方式下，这个大小基本上代表了海参的参龄大小。4年的海参比3年的海参就要大一些。

采捕时的海参大小一般的消费者是无缘见到的。消费者见到的盐渍海参都是煮过的海参。从海底采捕上来的海参经过简单的处理后会被倒到锅里煮。“海参煮的火候比较大，一般不少于半个小时，海参是越煮越小，半小时后，海参形体大概缩小一半。如果煮的火候不够，海参不会缩小那么多。”

淡干海参批发

长年从事海参加工的师傅马师傅告诉记者说，“煮的火候够的海参，水分相对就少，如果火候不够，海参中含有大量的水分，消费者花几百元买回的是水分，就要吃亏了。煮的大，海参摸起来有弹性，摔在地上会跳起来，因此，有一种说法：“会跳舞的海参才是好海参。”

海参发制时，下锅缩水重的海参不是好海参

大连人都会发海参，很多人视发海参为乐趣。可是这些年来：“海参不像以前了，下锅后，煮沸几分钟开始缩水，然后才慢慢变大，而且煮大了很难，是不是自己不会发海参了？”“真正的好海参在发制时不会缩水，只会越煮越大。这不是不会发海参了，而是现在市场上的海参在加工过程中偷工减料的太多了。”“海参在加工过程中已经最大限度地将水分挤掉，因此再煮时不会因为水分的流失而变小，而会因为重新吸收水分变得越来越大。”当然也不是无限地大下去，煮完的海参比煮前大约大1.5倍左右，再放到清水中浸泡24小时后，就会变成两倍大小。这时的海参吃起来劲道，口感好。

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