摘要：水发海参根据海参的性质不同，一般有两种发制方法：一般的水发和反复水发两种。一般的水发适合皮薄肉嫩的参，如小刺参、石岛参、朝鲜参;反复水发一般适合于皮硬肉厚的参，如乌参、梅花参等。但乌参在发料前必须先用火烧焦皮，用刀刮去沙皮后，再进行反复的水发。

发海参应注意事项：(1)发海参所用的容器勿沾染油、碱和盐;(2)开腹取韧带时要保持原样;(3)每次加热时要换清水。一般的水发小刺参。先将海参倒上开水泡12小时后，换一次开水，浸至回软时，开腹取肠。取肠的时候先用剪刀将海参的腹部剪开，除净肠皮洗净，然后放入开水锅内用慢火煮滚半小时，接着捞在洁净的容器内，倒上清开水浸泡12小时，第二天再加热一次，煮5分钟，再换清开水，就这样发2-3天即可使用。且忌不要发的过急，以免损伤原料。

反复水发乌参、梅花参。

淡干海参批发、即食海参批发

这几种海参肉质很厚不适于长时间的加热，因此一般的都采用反复水发，即热水煮、冷水浸的办法。具体方法是先将海参用温水泡12小时，加热5分钟再换冷水泡12小时，再换清水煮透取出，待降低温度时去肠。然后再反复的加热几次即可发透。

还有一种特殊发料法。待海参半涨发时，取出放入钢精锅中，加入鸡汤和生鸡或鸭骨、葱、姜、酱油、花椒少许，用急火烧开，再用微火焖透，取出晾干备用。最好当天用当天发。鲜海参的处理方法：从海中捞出的鲜海参，立即破腹甩出沙水等物(防止化皮)洗净(此时可以加调味品拌制食用)，用开水一煮，海参缩小时取出，再放入淘小米的水中煮1-2小时，海参烂时取出洗净即可使用。

烹制莱肴时与水发干海参相同，鲜味浓。鲜海参的处理方式大部分人都会，就不做详细讲解了，处理时切记，里面的这些白色的筋不要扣了，这是高营养的地方。

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