摘要：海参的种类颇多，良莠不齐，大都以肉质埝软丰厚，皮层脆薄者为上品。

海参滋补有益，极富食疗功效，但食味清淡，要依赖上汤及蚝油调味，方觉鲜美；最佳的食制，加入虾子扒烩、鲜香惹味。海参配合虾球、鲍片、鸡球、肾球、土鱿、鱼且十同烩，成为粤菜八珍菜式。

海参在粤菜筵席上，受重视程度比不上其他海味。这可能粤人不犬喜爱迸食的缘故。海参的菜式不多，以扒、烩酿用的较显著，扒烩的，除原有红烧之外，也有加入鲍片、北她同扒的做法，如窝烧婆参鲜鲍片、翡翠扒菇海参之类。微羹的食制，多以瑶柱、鸡肉、犬鸭同烩，香葱、鲜滑，各具特色。至于酿用的一类，采用虾胶相酿，鲜爽软滑，黑白相视，卖相和食味俱佳。

淡干海参批发

菜胆虾子刺参制法

1材料

湿发刺参12两，干货重约35两，虾子3钱，白菜胆4两，上汤4两。

2滚煨料

姜2片、葱白2条，酒2汤匙，云腿骨8两，上肉8两，清水2斤。

3芡料

蚝油1汤匙，味精l／2荼匙，盐1／2茶匙，糖l／2茶匙，生粉15茶匙，胡椒粉及麻油各少许，老抽凡滴。

4制法：

（1）白菜剪去菜叶，成菜胆，菜胆直切开二。

（2）海参用火炙透皮面，刮净，浸入清水中1夜，放人煲内，加入适量清水，煲约40分钟，熄火盏密，煽至水冷；海参取出去肠，洗净。

（3）烧红锅，加入油l汤匙，爆香姜葱，赞入酒少许，倒入适量清水，水滚后，放入海参滚煨，去腥昧。

（4）海参放入煲内，竹箪一张垫底，加入烤海参料，慢火煲埝，海参取出，去干汁水，原条上碟。

（5）烧红锅，加入油l汤匙，赞出酒少许，倒入上汤，加入虾子，汤滚埋芡，再加入油l汤匙搅匀，淋人海参面上，菜胆滚熟伴碟。

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