摘要：中国通称的海参，包括所谓“海黄瓜”的全部动物或指干海参。狭义的仅指海参属。海参属是海参纲最大的属，包括120多种。本品属棘皮动物门，海参纲，海参属。海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆同醇的食品。古人因它“虽生于海，其性温补，足敝人参”所以取名为海参。

1.梅花参

梅花参体长一般有2英尺，体壁厚，为世界上最大的一种海参。

活着的时候，在它橙色的背部，饰满了一簇簇花瓣状的肉刺，故有梅花参的称号。头部周围也长有20个似花朵的镯手，颇为美观，不过干舱也呈黑褐色。干品一般体重也达半斤，体面刺多而尖，一般每斤可发得5～6斤。

好的梅花参质量要求为参体完整，肉质厚实，刺完整尖挺，刀口整齐，腹内肉而平整，无残缺为上品。

梅花参在香港不大被接受，因为香港人往往嫌其有一股苦涩味。但在中国大陆则认为它有清热去肝火效果，故颇为流行。

淡干海参批发

2.秃参

秃参在南中国海一带也有出产，体表色黑而元刺，由于肉厚皮薄，所以也算上价参。

这种外形有点偏圆，体形也不大，故渔民在加工海参时往往不割肚洗沙就用水煮，也不拌灰便晾，所以往往参体内里藏有大量沙粒，若烹调时不懂得处理，很容易就吃的满口沙粒而不是味儿了。

浸发方法为：煲滚水后放入干秃参，滚20分钟后，即收火焗一夜。接着再浸流动水中“啤水”，至发胀后即在中间切一刀，跟着再煲滚水，放人海参滚5分钟，收火焗3小时。此时海参已松软发大，即浸于冷水中，待稍硬便取出胰脏，刮去体内及体壁内层的沙粒，处理干净后即可配以其他作料烹调了。

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