摘要：海参长在海底，一个个身躯肥大，懒洋洋地躺在暗礁丛中，全靠渔民潜到海底去捕捉，得来十分不易，加上它的营养价值很高，因此名贵异常。

中国渔民从深海里捉到的海参，往往做成干货远销万里之外的加、美、澳等发达国家。这些国家都有自己的海岸线，却要依赖中国出口的海参，原因在于他们对海参的吃法并不擅长。不过中国人嗜吃海参也是明清以来的事了，据说这跟社会风气的变化有关，当时中国已经走到了农耕经济的巅峰期，权贵们生活奢华，饱暖思淫欲之余，少不得要多吃些海里的高蛋白原料来补身了。

大凡精通美食的国家，都有着发达深厚的文化沉淀，更要求经济繁荣、国富民强，名厨和美食家们才能有闲情逸致去琢磨各种美味。但是饮食文化更应该讲究一个基本原则，就是要在经济实惠的原则下，化粗粝为珍馐，并做到El味融洽、营养均衡。如果一味堆砌奢华，挥霍无度，那就舍本逐末、落于下乘了。

美食家袁枚曾点评天下食材，认为鸡、猪、鱼、鸭之属，本身滋味美妙，都堪称食材中的豪杰之士；至于海参、燕窝之徒，食之寡淡无味，只算是毫无性情、寄人篱下的庸陋之辈罢了。此话颇有道理，如果食材只以昂贵为美，那倒不如给饭碗里盛满夜明珠——虽价值连城，却没有半点吃的价值。

参满楼淡干海参

海参味淡，一般得用浓汤煨之。海参本身虽然无味，烹制得法却是13味浓郁。传统烧法多用鸡汤和肉汤，将海参煨上一夜，煨至糯软红亮，入口肥润鲜香，这才算是得法。要达到这一理想境界，关键在于对食材的加工。未经加工的海参就像生橡胶，韧性极强，味道又苦又咸，绝对难吃。海参料理，要提前一两天泡发，否则烧熟了也是硬邦邦的，没法吃。海参肚子里泥沙多，腥气重，洗刷起来要相当用心，有沙的海参端上桌，那是最失败的了。过去，只有餐馆和富贵人家的厨房才有这等水磨工去做海参，现如今，市场上有泡发好的成品出售，海参这才登上了寻常百姓家的餐桌。

烹制海参还有一种有名的搭配组合，把虾子、大葱、海参放一起烧制。选料均需上等：虾子应鲜美多肉，切不可用壳多肉少的虾皮；大葱也应选粗大者，还要先用六成热的油炸至金黄喷香；至于海参，宜用黑色、个大、肉厚的乌参。选料这一步做到了，烹制出来的菜肴自能汤汁浓厚、融洽柔腻。海参吃到嘴里，柔烂中夹带几分酥润，个中妙处绝非文字可以传达。

日本饮食以生吃见长，却也没听说过他们有做海参刺身的。海参到底能不能生吃呢?据说是可以的。我曾听老一辈讲过一个故事：上世纪30年代，九一八事变后，日寇占领了我东三省。有个穷人家的子弟从乡下去大连城谋生，进一家日本饭馆里打杂，那人当时还有点名气，虽然他干的是粗活，每天日晒雨淋，却长得白白净净，大家百思不得其解，就给他起了个绰号叫“气煞日头”。直到解放以后，当事人才敢吐露了实情：原来每天夜深人静之时，这半大小子就从铺子上偷偷爬起来，溜去厨房里找吃。吃什么呢?就是泡在水缸里的生海参。

大连出产的海参俗称“辽参”，品质最佳。小伙子每晚都去厨房舀着上等的辽参当宵夜，唏溜唏溜吃得不亦乐乎，并且长期都没被人发现，数年下来，人长得越发白净结实，就得了个“气煞日头”的绰号。当然，这么一个生吃海参的例子，只是小说家言，不足采信。

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